卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说:凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。
特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。
汤卤即水卤，想学习到更多正特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你!是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。
封油，是覆盖在卤汤表面、卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。
封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。
卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。想学习到更多正特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正特色小吃技术配方助业邦】有更多惊喜等着你!因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。
鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。
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